Elektroreológiával a csökkentett zsírtartalmú csokoládéért

Hír dátuma: 
2016, június 27
Kép: 

Tudományos kísérlet során kiderült, hogy a csokoládé zsírtartalma akár 10-20%-kal csökkenthető az érzékszervi tulajdonságok romlása nélkül elektromos tér alkalmazásával. A Pennsylvania-i Temple egyetem a Mars anyagi támogatásával vitte véghez a kutatást, melynek eredménye úttörő lehet a jövő csokoládégyártására nézve.


electrorheologyMódszertan:     a csokoládé viszkozitásának  csökkentése elektroreológia alkalmazásával

A módszer lénye, hogy a folyékony halmazállapotú csokoládémassza viszkozitása megváltozik az elektromos tér hatására. „Összegyűjtjük az elektromos tér hatására kialakuló lebegő részecskéket lapos szferoidokba”- mondta Rongjia Tao, a kutatás vezető fizika professzora. „Ez a mikro-szerkezet változás az, amitől csökken a viszkozitás, illetve ez az átalakulás teszi lehetővé, hogy csökkentsük a zsírtartalmat akár 20%-kal.” Abban az esetben, ha egy magas kakaó-szárazanyag tartalmú masszának próbáljuk meg csökkenteni a zsírtartalmát, a viszkozitás nagy mértékben nő, a csokoládémassza áramlása teljesen meg is akadhat. Ezt az akadályt győzte le sikeresen ez az elektroreológiai kísérlet.

 

 

Könnyen alkalmazható és költséghatékony

A csokoládé-gyártóknak mindössze egy viszkozitás-csökkentő berendezést kell beilleszteniük a gyártósorba áramlásirányban az adagolópumpa mellé, mondta Tao.

„Nagy vonalakban, a gyártó első lépésként kiválasztja a megfelelő mennyiségű kakaót és kakaóvajat, majd a kakaóvaj megolvasztását követően összedolgozza a hozzávalókkal, kialakítva a kakaómasszát. Ezután a pumpa átnyomja a folyékony csokoládét a viszkozitás-csökkentő berendezésbe, amelyben az elektromos tér hatására a kívánt mértékig csökken a csokoládé viszkozitása. Végül a kezelt folyékony halmazállapotú csokoládé átáramlik a gyártósor további részébe, ahol a gyártás technológiája változatlan.

A kutatócsoport a mérések során 5 percnyi tartózkodási időt használt a csokoládémassza elektromos térben való kezelésére.

Az elektroreológiai módszer ipari szinten kifejezetten gazdaságos, mert használatához elegendő a már meglévő gyártósorba beilleszteni egy viszkozitás-csökkentő berendezést és nem kell a teljes gyártási folyamatot újratervezni. Ráadásul a kakaó-szárazanyag alacsonyabb áron szerezhető be, mint a kakaóvaj, amelyből így elég kevesebbet felhasználni.

A technológia további előnye, hogy az ezzel a módszerrel kezelt csokoládénak az érzékszervi tulajdonságai is kiválóak a kutatók szerint. „Egyesek azt állítják, hogy enyhén kakaósabb az íze, jobb, mint az eredeti csokoládé”- olvasható a kutatásban. „Erre alapozva arra számítunk, hogy hamarosan egyre több egészségesebb és ízletesebb csokoládé kerül a piacra.”

 

A kutatás jövője

A Temple Egyetem az új módszer szabadalmának tulajdonosa, miszerint a folyékony csokoládé viszkozitása megváltoztatható elektromos tér használatával.

Annak ellenére, hogy a Mars anyagi támogatást biztosított a tanulmányhoz, az egyetemnek ki kell választania egy csokoládé-gyártó vállalatot, amelynek rendelkezésére bocsátja a szabadalmat. „Világszerte érdeklődnek csokoládé-vállalkozások, elsősorban a kisebb márkák a módszer iránt”- mondta Tao. „Az iskolánk a következő hetekben fogja kiválasztani a megfelelő vállalatot”

 

Forrás

A tanulmányt a PNAS, Proceedings of the National Academy of Science folyóiratában tették közzé.

PNAS, 2016. június 20.
Cím: Az elektroreológia eredménye egy egészségesebb és finomabb csokoládé
Szerzők: Rongjia Tao, Hong Tang, Kazi Tawid-Al-Islam, Enpeng Du, és Jeongyoo Kim

 

Tse Grace

 

Tab